Подскажите, как сделать что б при создании письма в строках Адрес и Тема был выпадающий список из последних набранных?

Если честно, не совсем понятен кейс, т.е. какие действия вам приходится повторять, чтобы их автоматизировать.

"В лоб" таких выпадающих списков нет в Thunderbird, но их нет и, например, в Outlook.

Вы можете использовать автозаполнение адресов или создать адресную книгу для часто используемых адресов.

Что касается тем, вы можете использовать шаблоны писем.

Вероятно, необходимую функциональность можно найти в доступных расширениях Thunderbird.

В зебате есть, письма отправляю на несколько ящиков (около 20), темы то же фиксированные и каждый раз ручками набирать лень, в Бате просто выбирал из списка. Адресная книга то же как-то неудобна. Сразу вываливает все адреса, а там корпоративный каталог, надо переходить в личную,  в общем много ненужных телодвижений.

The Bat! хороший клиент, пользовался очень давно. Это коммерческая разработка. Thunderbird - это open source. Я бы оформил соответствующий FR, думаю, вероятность того, что возьмут в работу, высока.