Подскажите, может кто знает, где есть такая штука, которая могла бы по указаному адресу смещения прочитать - записать указанное число байт и чтобы запускалась с командной строки win-dos x86 с выводом на std-out

типа такого

binary_mod.exe -r file.ext -a 0x123AEF -n 55
читает из файла 55 байт с адреса HEX 123AEF

binary_mod.exe -w file.ext -a 0x123AEF -d 01,02,03
пишет в файл байты 01 02 03 по адресу HEX 123AEF

еще было бы неплохо иметь функционал поиска строки байтов в файле и вывод адреса смещения ихнего расположения
binary_mod.exe -s file.ext -d 01,02,03

обычно это уровень курсовой, может кто имеет подобное для редактирования текстов?

Текстовый редактор не проще будет использовать?
Вроде бы линуксовый dd умел делать что-то подобное. Ищите порт под
Также вариант покряхтеть и состряпать что-то подобное на PowerShell, Python, Rust и так далее

Для однообразного mass-editinga многих текстовых файлов js достаточно и cmd исполнения.
GCC или Turbo C под windos самое оно

Всякие языки программирования работающие по принципу интерпретатора для этого не очень подходят, эту прогу планирую в дос режиме использовать, или в чистом досе.

Для таких целей наилучше подходит Си.
"Holy C" Как написал когда то автор https://ru.wikipedia.org/wiki/TempleOS

А по ходу вопрос - а есть в природе хорошая виндовс ориентированная IDE типа "визуал студио" &| "коде" для Си или GCC для процессора 8080? Z80? 8086?