Как можно сохранить список писем в таблицу в один файл (в любом формате - txt, doc, xls)
То есть что то типа:
------------------------------------------
Тема1    Адресат1   Время1
------------------------------------------
Тема2    Адресат2   Время2
------------------------------------------
и т.д.


В Outlook возможно выделить несколько писем и по Ctrl-C происходит копирование заголовков.
нужна такая же опция.

Не уверен, но попробуйте Export for Thunderbird & Lightning Launcher.

информацию позволяет конечно вытащить, но не совсем удобно.
нужен более простой инструмент.

Еще один вариант: расширение ImportExportTools http://nic-nac-project.de/~kaosmos/mboximport-en.html
Работает следующим образом - зайти в нужную папку, затем - Tools -> ImportExportTools -> Export all messages in the folder -> just index -- на выходе будет файл html в виде таблицы c указаниями темы, даты и времени, отправителя/получателя.