скачайте старую версию, я взял портабельную
https://portableapps.com/de/apps/internet/thunderbird_portable
ну и статья по отключению обновлений вам в помощь:
https://stackoverflow.com/questions/64980412/how-to-disable-thunderbird-auto-update

Всем доброго дня!
Обновился на 91 версию с 78 и получил к обычному экрану с нечитаемымими заголовками еще еще и нечитаемое тело сообщения.
До этого тело сообщения показывалось нормально.

Понимаю, что это старая проблема и если почтовый сервер явно не указывает в сообщении кодировку, клиент ставит что ему нравится, но раньше была возможность поменять эту кодировку, сейчас облазил все меню и не нашел на эту тему ничего :(