Человек написал мне письмо, довольно большой текст, но всего 2 абзаца. Просмотр письма в порядке. Но когда я нажал "Ответить", его текст в quotes уехал далеко вправо за экран. Нет переноса текста. Это нормально? 
Поищите в меню строку Переформатировать.
Спасибо, то, что надо. 
Выделяете текст и нажимаете Ctrl+R (Command+R).
Если результат Вас не устраивает, выберите Отмену, и добавьте по дополнительному переводу строки между каждой парой абзацев.
В последних версиях Вы можете выделить в панели просмотра письма текст, нажать на кнопку Ответить, и в ответе будет только этот текст.
Если Вы хотите поместить в ответ несколько фрагментов текста, Вы можете выделить несколько несвязанных диапазонов, удерживая Ctrl (Command).
Удачи!
В последних версиях Вы можете выделить в панели просмотра письма текст, нажать на кнопку Ответить, и в ответе будет только этот текст.
Версия 2.0.0.23, не работает.
В последних версиях. 3.x
Это беты?
Беты, но работают они не хуже релизов. По крайней мере с начала лета сижу на бетах тройки и доволен этим.